Som svampkonsulent, diplomerad plockare och entusiastisk svampälskare blir det lätt en hel del prat om svamp, framför allt på hösten. Det är så många som gillar svamp som inte törs plocka annat än kantareller – så många fina matsvampar som de går miste om! Jag kan varmt rekommendera den som vill kunna plocka annat än kantareller att gå en, eller två eller flera svampkurser.
Ett återkommande svamp-samtalsämne är detta att stenmurklor numera klassas som giftsvamp. I bland får jag intrycket av att jag som svampkonsulent kan lastas för denna omvärdering… Ofta får jag höra att murklor har folk ätit i alla år och det har inte varit några problem och att murklor är så goda så varför ska dom då behöva vara giftiga.
Ja, varför är stenmurklan klassad som giftsvamp? Man har kommit fram till att oberoende av hur man förbehandlar murklor – torkning och/eller avkokning – så finns en tillräcklig mängd kvar av giftet gyrometrin för att det inte ska ses som lämpligt att äta. Giftet omvandlas i magsäcken till något som kan liknas vid raketbränsle, vilket bland annat kan skada levern, centrala nervsystemet och kan påverka fortplantningen. Ju oftare man äter murklor desto större blir risken. Kombinerat med alla andra mer eller mindre olämpliga ämnen som vi kommer i kontakt med så riskerar man en synergieffekt som då åtminstone jag inte är villig att utsätta mig för. Är stenmurklan klassad som giftsvamp så avstår jag från att plocka och äta den!
Använd sandsopp i stället! Smakmässigt liknar torkad sandsopp stenmurkla. Har du ett favoritrecept med murklor så byt ut dessa mot torkad sandsopp. Bättre för hälsan och dessutom slipper du riskera att förstöra tänderna (förutom att det inte går att avgifta murklor så är det ju nästan hopplöst att bli av med all sand…)
Sandsopp är en av våra vanligaste svampar och växer tillsammans med tall, både på torrare tallhedar och i fuktigare skogsmiljöer. Den är lätt att känna igen och framför allt så är den sällan maskangripen. Som färsk har sandsoppen en lätt syrlig smak som passar bra ihop med fisk, kyckling och grönsaker.
Som torkad ses den som en av våra kryddsvampar och räknas som en delikatess. Till vänster rensad och skivad sandsopp som lagts på en torkolle för torkning. Sandsopp blir aldrig så där knastertorr som andra svampar vid torkning, varför det ibland kan vara svårt att avgöra när den är klar.
Sandsoppen är en så kallad blånadssvamp, vilket innebär att det gulaktiga köttet ofta blir blåfärgat när man skär i det. Torkad sandsopp kan därför vara väldigt mörk.
Festsvampsoppa med torkad sandsopp
- 20 g torkad sandsopp
- 2 msk smör
- 4 msk vetemjöl
- 1,2 l vatten
- Buljong
- 1 1/2 msk tomatpuré
- 50 g ädelost (ex kvibille)
- 3 dl crème fraiche
- 2 scharlottenlökar, finhackad
- 1 vitlöksklyfta
- salt, peppar, hackad persilja sommarkyndel
Lägg svampen i blöt minst 20 minuter innan tillagning för bästa smak. Koka sedan svampen i blötläggningsvattnet på låg temperatur tills dess att allt vatten kokat bort. Lägg i smöret och löken i kastrullen och låt småputtra till dess att löken börjar få färg. Strö över mjölet, rör om och tillsätt vattnet under omrörning. Koka upp och tillsätt buljongen, tomatpurén, sommarkyndeln och smula i ädelosten. Låt småputtra i 15 – 20 minuter, smaka av med salt och peppar. Tillsätt crème fraiche och mixa soppan om mindre svampbitar önskas. Strö över den hackade persiljan och servera med gott bröd.
Ett tips – pröva att lägga i lite ostkrokar (!) när du äter. Faktiskt jättegott! Men – ta inte mer åt gången än du hinner äta, det blir inte så gott om ostkrokarna blir för mjuka…